Rezepte aus einem Kriegskochbuch anno 1916

Stockfisch und Klippfisch

Man kaufe nur solchen Fisch, der weißliche Farbe zeigt und rötlich schimmert, wenn man ihn gegen das Licht hält. Zu 3 bis 4 Personen rechnet man 1 Pfd. Fisch. Da das Einwässern große Mühe macht, ist es am bequemsten, schon fertig vorgerichteten Stockfisch zu kaufen, welcher jetzt bald in allen Orten zu haben ist. Doch sei für alle Fälle die Vorbereitung angegeben.

Erst legt man den trockenen Fisch 1 - 2 Stunden in weiches, kaltes Wasser, das überstehen muß.

Dann nimmt man ihn heraus und klopft ihn mit einem Hammer, dann wird er wieder gewässert, wieder geklopft und so fort, bis das Fleisch locker wird, doch nicht zerschlagen sein darf.

Mit einem Beil haut man ihn nun in die nötigen Stücke.

In einem Stein- oder irdenen Topf bereitet man eine Lösung von je ½ Ltr. Wasser und 30 - 35 g klein gestoßener Soda, legt die Stücke neben- und übereinander hinein, läßt den Fisch 48 Stunden stehen, und zwar an einem kalten Ort.

Dann wird der Fisch herausgenommen, gespült, ausgedrückt, von den Schuppen und Innereien befreit, die Flossen weggeschnitten, nochmals gespühlt, wieder in frisches Wasser gelegt, in dem er 36 Stunden unter öfteren Erneuern des Wassers zu liegen hat.

Bei dem Wasserwechsel muß der Fisch jedesmal stark ausgedrückt werden; er darf nicht warm stehen.

Endlich ist nun der Fisch soweit, daß er angesetzt werden kann.

Man legt ihn in ein weißes Tuch, setzt ihn so 3 Stunden vor dem Essen in kaltem, weichen Wasser an, läßt langsam erhitzen, nie kochen, sondern nur ziehen.

Dem Wasser Milch hinzufügen ist dienlich, da es den Wohlgeschmack des Fisches erhöht.

Fertig vorgerichteter Stockfisch ist oft eher gar, deshalb sehe man von Zeit zu Zeit nach.

Zu 1 Pfd. Fisch rechnet man 10 g Salz, das entweder in das Abkochwasser gegeben wird, oder lagenweise vor dem Auftragen über den Fisch gestreut wird.

Heiße Butter, braungedaämpfte Zwiebeln und Salzkartoffeln bilden die gebräuchlichste Beilage.

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